|
Backlexikon,
Fachbegriffe und Warenkunde von A-Z |
|
S |
||
|
Safran Intensiv gelb färbendes Gewürz aus den Blütennarben einer europäischen Krokusart. Teuer und nur noch selten angewendet. Safran vor der Zugabe zum Teig in wenig Flüssigkeit lösen. Sahne Als Teigbeigabe kann süße oder saure Sahne verwendet werden. Sahne für Schlagsahne muss mindestens 28% Fett enthalten. Schlagen von Sahne mit dem Schneebesen, im Schlag- oder Rührwerk der Küchenmaschine oder mit den Rührquirlen des Handrührgeräts (hohes, enges Gefäß verwenden), nicht im Mixgerät. Sahne zuerst halbsteif schlagen, dann Zucker hinzufügen und fertig schlagen. Sahnefestiger (z. B. Sahnesteif) mit dem Zucker mischen und einarbeiten. 1 Päckchen reicht für 250 ml Sahne. Sahne lässt sich auch mit Hilfe von Gelatine (in kaltem Wasser quellen lassen, bis zum Lösen vorsichtig erhitzen, zu Beginn des Gelierens mit der halbsteif geschlagenen Sahne mischen) festigen. Salz Bei vielen Teigarten nicht nur als würzende Beigabe, sondern auch zur Festigung des Eiweißgerüstes während der Backvorgangs vorgeschrieben. Hefe soll nicht mit Salz in Berührung kommen. Sauermilch Anstelle von Milch für die Teigbereitung verwendbar. Vor der Zugabe gut verquirlen. Sauerteig In der Hausbäckerei für Roggenbrot verwendet. Von Fall zu Fall beim Bäcker kaufen oder nach Rezept selbst machen. Schmelzkäse Unter Zusatz von Milchpulver, Molke und Schmelzsalzen geschmolzener Käse. Weichschmelzkäse (z. B. Milkana) wird für Käsegebäck verwendet. Schokolade Meist als Blockschokolade für die Teigbereitung (Schokoladenkuchen aller Art) und als Kuvertüre für den Überzug von Gebäck verwendet. Überzugsschokolade behält ihren Glanz, wenn sie vorsichtig (Wasserbad, Kochplatte Stufe 1-2) zerlassen wird. Kein Wasser zugeben, bestenfalls die Schokolade mit etwas Kokosfett geschmeidiger machen. Kleine Mengen in einem aus Alufolie gefalteten Förmchen schmelzen. Schokoladenstreusel Gibt es in Beuteln fertig zu kaufen. Eignen sich zum Verzieren von Gebäck und Plätzchen. Semmelbrösel Weißbrotreste oder Semmel in Scheiben schneiden, im Backofen nachtrocknen und Reiben. Gibt es auch fertig als Paniermehl zu kaufen. Sesam Die Samen stammen von der Sesampflanze, die in tropischen Ländern, im Fernen Osten und in Afrika angebaut wird. Die Samen sind stark ölhaltig und werden vor allem zur Speiseölgewinnung genutzt. Der Geschmack ist nussähnlich, vor allem, wenn Sesam leicht angeröstet wird. Man verwendet ihn für Brot und Fladenbrot. Sirup In der Hausbäckerei wird dickflüssiger Rübenzuckersirup (Rübenkraut) bei der Lebkuchenbereitung gebraucht. Er besteht aus in Wasser gelöstem Zucker und kann in vielen Rezepten den Honig ersetzen. Speiseöle Anstelle von Butter oder Margarine bei vielen Teigen verwendbar. Speisequark Speisequark oder Schichtkäse als Teigbeigabe oder für Füllungen und Beläge soll möglichst trocken und glatt sein. Zu feuchten Quark in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken. Alle Arten von Quark zur Verfeinerung des Teiges oder der Creme durch ein Sieb rühren (Passiergerät) oder mit flüssigen Zutaten (Eier, Milch) im Mixer oder mit den Rührquirlen sahnig rühren. Quark möglichst frisch verarbeiten. Speisestärke Stärkemehl (z. B. Mondamin), meist aus Mais hergestellt, kann bei feinen Teigen bis zu 50% des Mehlanteils ersetzen. Verarbeitung mit Mehl (und ggf. Backpulver) gemischt. Auch für die Bereitung von Cremes und Puddings. In diesem Fall Speisestärke mit etwas kalter Flüssigkeit anrühren und mit der heißen Milch mischen, kurz aufkochen lassen. Stollengewürz Gewürzmischung für Weihnachtsstollen, meist aus Muskatnuss und -blüte, Kardamom und Vanille. Süßstoffe Diese synthetisch hergestellten Produkte kommen in der Natur nicht vor und sind chemisch gesehen mit dem Zucker nicht verwandt. Sie haben eine deutlich höhere Süßkraft als Zucker und praktisch keine anzurechnenden Kalorien. Die bekanntesten Süßstoffe sind Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam, die häufig als Mischungen im Handel erhältlich sind. Sukkade Andere Bezeichnung für Zitronat. Sultaninen Hellfarbige getrocknete Beeren verschiedener Abarten der Weintraube, als Teigeinlage, für Füllungen und Cremes. Kernlose Rosinen heißen Sultaninen. Beide Sorten vor der Verwendung lauwarm oder heiß überbrühen, um Konservierungs- und Wachsüberzüge zu entfernen. Vor der Teigbeigabe die Rosinen mit einem Tuch trocknen und mit Mehl bestäuben, damit sie nicht während des Backens nach unten sinken. Bei zu flüssigen Teigen hilft das Bemehlen allerdings nicht. |
Keine Frameseite? © www.lecker-backen.de |