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Backlexikon,
Fachbegriffe und Warenkunde von A-Z |
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Kaffee Zur Verfeinerung von Teigen, Cremes und Füllungen (z. B. Mokkacreme), als starker Aufguss von gemahlenem Kaffee oder in Form von Pulverkaffee (z. B. Nescafe). Kakao Für alle Arten von Kakao- und Schokoladengebäck. Bei der Mischung von Kakao mit fertigen Teigen, Cremes usw. muss zusätzlich Zucker dazugegeben werden. Kaltlöslicher Kakao (z. B. Nesquik, Kaba) ist meist schon gezuckert. Kandierte Früchte Von Zucker durchdrungene und mit Zucker überzogene Früchte oder Fruchtteile, gehackt als Teigeinlage. Zerkleinerung mit dem Schneidstab oder im Mixer (auf das laufende Messer werfen). Weiche kandierte Früchte besser mit der Hand schneiden, weil sonst der Mixer verklebt. Kapseln Werden aus Wiener Masse bereitet, die auf rechteckige Backbleche aufgestrichen werden. Ausgangpunkt für eine Biskuitroulade oder -schnitte. Kardamom Getrocknete Kapseln eines vor allem in Vorderindien wachsenden Strauches. Für Weihnachtsgebäck und Stollen. Kartoffeln Gekochte, abgepellte und durch den Fleischwolf gedrehte Kartoffeln können in einfachen Teigen einen Teil des Mehls ersetzen (z. B. Kartoffelmürbteig, Kartoffelblätterteig). Kartoffelteige sind vor allem Grundlage von salzigem und pikantem Gebäck. Käse Geriebener Hartkäse (Reibkäse) wird Teigen und Füllungen für salziges, pikantes Backwerk und Käsegebäck zugesetzt. Kokosraspel Aus dem weißen Fruchtfleisch der Kokosnüsse hergestellte, getrocknete Kokosflocken. In der Hausbäckerei anstelle von Mandeln für Kokosgebäck und -makronen, Beläge für Plattenkuchen usw. Konfitüre Feine marmeladenähnliche Zubereitung, stets aus nur einer Obstart bereitet und nach dieser benannt. Für Aufstriche, Glasuren, Torten- und Kleingebäckfüllungen. Vor dem Bestreichen von fertigem Gebäck die Konfitüre glattrühren und erhitzen, bei Bedarf mit etwas heißem Wasser verdünnen. Koriander Frucht einer im Mittelmeerraum heimischen Doldenpflanze. Gemahlen als Gewürz für Pfeffer- und Lebkuchen; auch in Mischgewürzen enthalten. Korinthen Kleine, rötlichblaue bis violettschwarze getrocknete Traubenbeeren einer griechischen Abart der Weintraube. Als Teigeinlage, für Füllungen, Garnituren usw. Vor der Verwendung mit heißem Wasser überbrühen, damit Konservierungs- und Wachsüberzüge entfernt werden, und mit einem sauberen Küchentuch trocknen. Kümmel Frucht der in Mitteleuropa angebauten Kümmelpflanze. Als Brotgewürz, für pikantes und salziges Backwerk (z. B. Kümmelstangen). Kunsthonig Dem Bienenhonig nachgebildete Mischung aus verschiedenen Zuckerarten, in der Hausbäckerei wie Bienenhonig zu verwenden. Nur bei sehr schwacher Hitze oder im Wasserbad schmelzen. Kuvertüre Schokoladen-Überzugsmasse aus Kakao, Kakaobutter und Zucker. Zum Überziehen von Torten, Kleingebäck und Konfekt. Im Wasserbad oder bei schwächster Kochstufe schmelzen, nicht mit Wasser verdünnen. |
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