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Backlexikon,
Fachbegriffe und Warenkunde von A-Z |
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Mandeln Samenkerne des im Mittelmeerraum kultivierten Mandelbaumes. In der Hausbäckerei wie Haselnüsse verwendet. Zum Abziehen die Mandeln überbrühen, die Kerne aus der Schale herausdrücken, kalt abspülen und abtropfen, bzw. trocknen lassen. Nur ganz trocken mit der Mandelreibe, dem Schneidestab, im Mixer oder auf der Reibscheibe des Schnitzelwerks zerkleinern. Mandeln für ungeschälte Verwendung vor dem Zerkleinern mit einem trockenen Tuch abreiben. Bittere Mandeln nur in kleinen Mengen zur Verbesserung des Mandelaromas mitverarbeiten; größere Mengen sind gesundheitsschädlich. Bittermandeln enthalten Amygdalin, das sich bei der Verarbeitung u. a. in Blausäure aufspaltet. Ungefährlich ist Bittermandel-Backöl als Aromaverstärker. - Mandeln sind auch geschnitten und gehobelt im Handel. Margarine In allen Backrezepten anstelle von Butter verwendbar. Besonders geschmeidig sind Softmargarinen zu verarbeiten. Buttergeschmack bei Margarinegebäck lässt sich erreichen durch das Ausfetten der Backform mit flüssiger Butter. Marmelade Breiige Fruchtzubereitung aus einer oder mehreren Obstarten und Zucker. Verwendung als Füllung für Kleingebäck und Torten und als Überzug für verschiedene Backwaren (in diesem Fall erhitzen und mit heißem Wasser verdünnen). Marzipanrohmasse Grundmasse für Marzipan aus fein geriebenen Mandeln und Zucker. Zur Herstellung von Marzipan 1 Teil Rohmasse mit 2 Teile Puderzucker verkneten. Rohmasse ist auch die Grundlage von Kleingebäckfüllungen. Mascarpone Ist ein italienischer Frischkäse der Doppelrahmstufe. Mehl In den Rezepten ist immer Weizenmehl gemeint. Backpulver immer erst mit Mehl (und ggf. Speisestärke) mischen, dann mit den Eiern verrühren. Das Mehl sollte stets durchgesiebt und damit aufgelockert werden. An den Typenbezeichnungen beim Mehl können Sie erkennen, wie weit es ausgemahlen ist. Je niedriger die Typzahl ist, desto feiner und weniger wertvoll ist das Mehl. Typ 405 ist unser normales Haushaltsmehl, das sich besonders für feine Backwaren eignet. Die Typen 550 und 1050 sind nicht so fein und haben schon mehr Vitamine und Mineralien. Bei Typ 1700, dem Weizenvollkornmehl, wird das ganze Korn mit dem fetthaltigen keim und den mineralstoffreichen Randschichten ausgemahlen. Weizenschrot, Roggenmehl und Körnermischungen eignen sich besonders gut für Brot und Brötchen und werden viel in der alternativen Küche gebraucht. Melieren bedeutet mischen, vermengen, unterrühren. Milch Jede angebotene Milchsorte ist zum Backen geeignet. Verwendet werden kann auch angerührtes Milchpulver, verdünnte Dosenmilch oder verdünnte Sahne. Statt Milch kann je nach Geschmack auch Buttermilch oder Sauermilch verwendet werden. Bei Rührteigen die vorgeschriebene Milchmenge nicht auf einmal, sondern nach und nach dazumischen. Die tatsächlich notwendige Menge richtet sich nach der Größe der Eier und der Qualität des Mehls (Quellfähigkeit). Sie kann etwas größer oder kleiner sein als im Rezept vorgesehen. Mohn Samen der aus dem Orient stammenden Mohnpflanze. Mohn als Teig- oder Füllungszugabe mit der Mohnmühle mahlen oder im Mixer zerschlagen. Technik 1: Mohn trocken und portionsweise (jeweils bis zu 100 g) in den Mixbecher füllen und auf Stufe I zerkleinern; zwischendurch mit dem Gummispatel auflockern, damit er sich nicht ballt. Technik 2: Mohn überbrühen, abtropfen lassen und mit Milch oder Ei im Mixer zerschlagen. Nicht auf Vorrat arbeiten, gemahlener Mohn wird sonst ranzig. Mokkabohnen Mokkaschokolade, wie Kaffeebohnen geformt. Muskat Als Backgewürz dienten die gemahlene Muskatnuss, der getrocknete Samenkern eines lorbeerähnlichen Tropenbaumes, und der ebenfalls gemahlene Samenmantel der Nuss, als Muskatblüte oder Macis bezeichnet. Beides vor allem für Lebkuchen und Stollen. |
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