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Backlexikon,
Fachbegriffe und Warenkunde von A-Z |
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Haferflocken Geschälte, gedarrte und gewalzte Haferkörner. Für Kleingebäck, oft auch angeröstet. Hagelzucker Grobkörniger Zucker zum Verzieren; kann mitgebacken werden, da er auch bei höheren Temperaturen nicht schmilzt. Haselnüsse Früchte des baumartigen Haselnussstrauchs, für alle Arten von Backwerk. Zur Entfernung der dunklen Haut die Haselnüsse auf dem trockenen Backblech erwärmen und die Haut zwischen den Fingern abreiben oder die Nüsse mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Vor der Weiterverarbeitung trocknen. Haselnüsse mit der Mandelreibe oder dem Schneidstab, im Mixer oder auf der Reibscheibe des Schnitzelwerks zerkleinern. Im Mixer jeweils nur bis zu 100 g auf einmal hacken und abschalten, wenn der gewünschte Zerkleinerungsgrad erreicht ist, sonst tritt durch die Erwärmung Nussöl aus und macht die Nüsse klebrig. Haselnüsse sind auch geschnitten, gehobelt und gerieben im Handel. Hefe Biologisches Backtriebmittel, im Gärungsverfahren gewonnen. Die winzigen Zellen vermehren sich nur bei Wärme. Frischhefe (aus Bier- oder Weinhefen) hat eine einwandfreie Beschaffenheit, wenn sie weißgelblich aussieht, sich feucht anfühlt und angenehm säuerlich riecht. Trockenhefen werden seit einigen Jahren angeboten und lassen sich bequem verwenden. Einige Produkte werden vor der Verwendung in Flüssigkeit angerührt, andere gleich mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeitet. Bei der Verwendung von Trockenhefe muss deren begrenzte Haltbarkeit berücksichtigt werden. Deshalb immer den Aufdruck mit dem Datum für die Triebkraftgarantie beachten. Hirschhornsalz Chemisches Backtriebmittel (Ammoniumcarbonat), das bei Erhitzung Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser abspaltet. Nur noch selten für dünnes, scharf zu backendes Kleingebäck angewandt. Honig Vor allem für Honig- und Lebkuchen notwendig. Bienenhonig darf nicht mehr als 22% Wasser enthalten. Kristallisierten Honig im Wasserbad bei höchstens 45° C verflüssigen. Die Kristallisation muss kein Zeichen für fremde Beimischungen sein; sie wird vom Sonnenlicht gefördert. Honig deshalb kühl und trocken lagern. Honigkuchengewürz Gewürzmischung für Weihnachtsbäckerei; Hauptbestandteile Zimt, Nelken, Piment, Ingwer, Kardamom und Fenchel. |
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