Kleingebäck

Kornstangen

Kornstangen

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Zutaten:

Brühstück:
50 g Weizenkörner
30 g Roggenkörner
15 g Sojagranulat
5 g Sojasplitz
15 g Weizenkleie
10 g Leinsamen
10 g Weizenmalzschrot
10 g Roggenmalz geröstet
25 g Sonnenblumenkerne
100 ml Wasser

Teig:
500 g Weizenmehl 405
30 g Hefe
1 Teelöffel Zucker
300 g Wasser
2 Teelöffel Salz
12 g Brötchenbackmittel
oder
4 Esslöffel Kartoffelbreiflocken
Einige Tropfen Zuckerkulör (kann auch weggelassen werden)

Außerdem:
Grobes Salz
Kümmel

Zubereitung:
Weizenkörner mit Roggenkörner zu mittleren bis feinen Schrot zerkleinern. (z.B. mit der Moulinette)
Mit dem Sojagranulat, Sojasplitz, Weizenkleie, Leinsamen, Weizenmalzschrot, Roggenmalz und Sonnenblumenkerne mischen und mit heißem Wasser verrühren. Stehen lassen und inzwischen den Teig zubereiten.
Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen, am Besten mit einer Knetmaschine. Kurz vor Ende der Knetzeit die Körnermischung hinzugeben und so lange kneten lassen, bis kein weißer Teig mehr zu sehen ist.
Teig zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Teigstücke von 80 g abwiegen und zu langen Kornstangen formen. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Kornstangen zweimal quer einschneiden, anfeuchten und mit Kümmel gemischten groben Salz bestreuen.
Eine große Fettpfanne mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen, und die Kornstangen etwa 25 Minuten backen. Dabei die ersten 10 Minuten den Ofen geschlossen halten, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann.
Nach dem Backen, die Kornstangen aus dem Ofen nehmen, und auf ein Gitter legen. Nochmals mit Wasser besprühen, damit die Oberfläche schön glänzend wird.

Tipp:
Brötchenbackmittel, Weizenmalzschrot und Roggenmalz geröstet kann man im Internet bestellen.
Unter www.hobbybaeckerversand.de.

Franzbrötchen

Franzbrötchen

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Zutaten für 20 Stück:

Teig:
500 g Weizenmehl Type 405
42 g Frischhefe
70 g Zucker
220 ml lauwarme Milch
70 g Butter oder Margarine
1 Prise Salz
1 Teelöffel abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Füllung:
200 g Butter
2 Teelöffel Zimt
200 g Zucker

Außerdem:
Mehl zum Bearbeiten
Fett für die Bleche

Zubereitung:
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Etwas Zucker darüber streuen, die Milch darüber gießen und die Hefe darin auflösen. Weiche Butter oder Margarine, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale auf dem Mehlrand verteilen. Von der Mitte aus alle Zutaten mit den Händen oder den Knethaken des Handrührergerätes zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30-40 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teig noch einmal kräftig durchkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25 x 30 cm ausrollen.
Die gut gekühlte Butter in dünne Scheiben schneiden und auf eine Teighälfte legen. Die andere Hälfte darüber schlagen. Die Teigränder zusammendrücken und unter das Teigstück schieben. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30 x 50 cm ausrollen. Von der Schmalseite her ein Drittel der Teigplatte zur Mitte hin einschlagen und das letzte Drittel darüber klappen, so dass 3 Teigschichten übereinander liegen. 15 Minuten kühl stellen.
Dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von 40 x 80 cm ausrollen. Mit Wasser bepinseln. Zimt und Zucker mischen, und gleichmäßig auf den Teig streuen.
Die Teigplatte von der Längsseite her zu einer 6 cm breiten abgeflachten Rolle aufwickeln. Die Nahtstelle soll unten liegen. Die Teigrolle in 4 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit einem Kochlöffel parallel zu den Schnittflächen kräftig eindrücken. Im Abstand von mindestens 4 cm auf zwei gefettete Backbleche setzen und zudecken. Die Franzbrötchen auf dem Blech, das zuerst gebacken wird, 15-20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen; das 2. Blech kühl stellen, damit der Teig langsamer aufgeht. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Einschubleiste bei 200°C (absinkend auf 185°C) etwa 15-20 Minuten backen.

Croissant

Croissant

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Zutaten für ca. 36 Stück:

Zutaten:
1000 g Mehl
40 g Hefe
625 ml Milch
20 g Salz
120 g Zucker
600 g Butter

Außerdem:
Milch und Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
Das Mehl mit der Hefe, der lauwarmen Milch, dem Salz und dem Zucker miteinander zu einem leichten, geschmeidigen Teig verkneten. Teig in eine Schüssel geben, zudecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig nochmals kurz durchkneten und für 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen die Butter bei Raumtemperatur weich werden lassen und etwas geschmeidig kneten. Sie muss die gleiche Konsistenz wie der Teig haben.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer Platte von etwa 40 x 40 cm ausrollen. Die Butter zu einer Platte von 20 x 20 cm drücken, auf die Mitte der Teiges legen und die Enden darüber klappen. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein. In zwei Richtungen ausrollen, und zwar abwechselnd von vorn nach hinten und von links nach rechts. Dabei mit gleichmäßigem Druck arbeiten. Durch das Wechseln der Richtungen werden die Schichten gleichmäßig dünner. Zu einer Größe von 45 x 75 cm ausrollen, 20 Minuten kühlen.
Jetzt klappt man zwei Drittel des Teiges zusammen und das überstehende Drittel von der gegenüberliegenden Seite darüber. Man nennt das eine einfache Tour. Zwischen den einzelnen Touren den Teig etwa 10 Minuten im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen. Insgesamt 3 Einfache Touren geben und anschließend zu einer Platte von 30 x 60 cm Größe ausrollen. Darauf achten, dass abwechselnd nach verschiedenen Richtungen gerollt wird. Den Teig einige Minuten entspannen lassen und längs zu zwei Bahnen von 15 cm Breite teilen. Mit einem scharfen Messer aus jeder Bahn 12 cm breite Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von unten nach oben zu einen Hörnchen aufrollen, darauf achten, dass beim Rollen Spannung entsteht, und nicht zu locker gerollt wird.
Die Croissants, mit großen Abstand voneinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Nach halber Gare mit der Milch-Eigelbmischung bestreichen. So lange aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Ofen auf 220 – 240°C vorheizen und die Croissants etwa 15 Minuten braun backen.

Amerikaner / Boxer

Amerikaner / Boxer

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Zutaten für 15 Stück:

Zutaten:
50 g Margarine
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
Etwas geriebene Zitronenschale
325 g Mehl
2 Eigelb
1 Eiweiß
3/4 Päckchen Backpulver
175 ml Milch

Schwarze Glasur:
25 g Kakao
60 g Zucker
50 g Butter
10 g Milch

Weiße Glasur:
150 g Puderzucker
Rum nach Bedarf

Zubereitung:
Für den Teig zuerst die Margarine mit dem Zucker, Vanillinzucker und Zitronenschale verrühren. Nach und nach das Eigelb und das Eiweiß dazugeben und schaumig rühren.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen, sieben und abwechselnd mit der Milch zu dem Teig geben.
In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen, und auf ein mit Backpapier belegtes Blech große Tupfen (Durchmesser ca. 6 cm) spritzen. Höchstens 8 Stück auf ein Blech geben, denn der Teig läuft beim Backen ziemlich breit.
Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Amerikaner ca. 15-20 Minuten backen.
Für die schwarze Glasur alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, und unter Rühren so lange erwärmen, bis die Butter geschmolzen, und sich der Zucker gut aufgelöst hat.
Für die weiße Glasur den Puderzucker sieben und mit ein paar Tropfen Rum (bei Kindern Zitronensaft) eine zähflüssige Zuckermasse herstellen. Die Amerikaner je zur Hälfte zuerst die weiße, dann die schwarze Glasur satt auftragen und trocknen lassen.

Birnen-Pudding-Teilchen

Birnen-Pudding-Teilchen

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Zutaten für 12 Stück:

Teig:
400 g tiefgekühlter Blätterteig
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
40 g Zucker
400 ml Milch
1 große Dose halbe Birnen (Abtropfgewicht 480 g)

Außerdem:
50 g gehobelte Mandeln

Zubereitung:
Den Blätterteig auf den Tisch legen und auftauen lassen. Jedes Teigstück mit einem Messer halbieren.
Für die Füllung den Pudding mit 400 ml Milch und dem Zucker nach Packungsanleitung kochen. Den Pudding etwas abkühlen lassen, dann mit einem Esslöffel in die Mitte des Teiges geben und vollständig erkalten lassen. Die Birnen abtropfen lassen, vierteln und je zwei Viertel in einer Linie (von Ecke zu Ecke) auf den Teig legen. Den überstehenden Teig mit etwas Wasser bestreichen. Die gegenüberliegenden Teigteile über die Birnen legen und gut zusammendrücken. Nochmals mit Wasser bestreichen und gehobelte Mandeln darauf streuen.
Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200-220°C etwa 20 Minuten backen.

Flachswickel oder Hefeschlick

Flachswickel oder Hefeschlick

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Zutaten für 15 Stück:
20 g Hefe
2 Esslöffel lauwarme Milch
250 g Mehl
125 g weiche Butter
1 Ei
1 Prise Salz
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Außerdem:
75 g Hagelzucker
Butter oder Margarine fürs Backblech

Zubereitung:
Die Hefe in einem Töpfchen zerbröckeln, die Milch dazugeben und alles, mit einem Tuch zugedeckt, an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen.
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Hefevorteig, der Butter, dem Ei, dem Salz und der Zitronenschale mit einem Messer schnell zusammenhacken. Dann gut durchkneten und schlagen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst und Blasen wirft.
Den Hagelzucker auf eine Arbeitsfläche streuen. Vom Teig eigroße Stücke nehmen, diese etwas in die Länge ziehen und in dem Hagelzucker wenden, dabei das rechte Ende nach rechts und das andere Ende in entgegen gesetzter Richtung drehen.
Ein Backblech einfetten. Die Flachswickel auf das Blech setzen und 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf der mittleren Schiebeleiste des Ofens in etwa 10 Minuten sehr hell ausbacken.

Apfel-Haferflocken-Plätzchen

Apfel-Haferflocken-Plätzchen

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Zutaten:
100 g getrocknete Apfelringe
3 Esslöffel Rum oder Apfelsaft
150 g geriebene Haselnüsse
5 Esslöffel Honig
2 Eier
1 Prise Salz
einige Tropfen Rum-Aroma
50 g Haferflocken

Außerdem:
75 g flüssige Kuvertüre
kleine Backoblaten

Zubereitung:
Die Apfelringe sehr klein schneiden, mit Rum oder Apfelsaft beträufeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Die Haselnüsse (ohne Fettzugabe) in einer Pfanne hell anrösten. Die Eier mit Salz und Aroma schaumig schlagen, flüssigen Honig dazugeben und unterrühren.
Zum Schluss die mit Haferflocken gemischten Apfelstücke unterheben.
Mit 2 Teelöffel auf die Oblaten geben. In die Mitte eine Haselnuss drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 20 Minuten backen.
Nach dem Backen mit einer kleinen Spritztüte die Kuvertüre darüber spritzen oder eine kleine Plastiktüte mit Kuvertüre füllen, eine winzige Ecke abschneiden und über die Plätzchen spritzen.
Kuvertüre fest werden lassen.

Dieses Foto hat uns freundlicherweise Rosi de Leeuw zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür.