Vollkorngebäck

Hamburger Schwarzbrot

Hamburger Schwarzbrot

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Zutaten für ein normales Brot:

Sauerteig:
35 g Sauerteigansatz (vom Grundrezept Sauerteig)
175 g Roggenschrot fein
125 g Wasser
4 g Salz

Brühstück (Quellstück):
200 g Roggenschrot fein
25 g Restbrot
160 g warmes Wasser

Teig:
300 g Sauerteig (den Rest im Kühlschrank aufbewahren, für das nächste Brot)
385 g Brühstück
40 g Roggenschrot fein
45 g Roggenmehl Type 997
6 g Salz
15 g Hefe

Zubereitung:
Für den Sauerteig alle Zutaten gut verkneten und ca. 12-20 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-28 Grad) stehen lassen.

Für das Brühstück alle Zutaten mit dem Wasser vermischen, und abgedeckt 12 Stunden stehen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten in den Brotbackautomaten geben (Das Wasser zuerst) und auf Normalstufe Brotbacken stellen.

Bananenkuchen

Bananenkuchen

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Zutaten für 1 Gugelhupfform:

Rührteig:
4 mittelgroße, vollreife Bananen
100 g Butter oder Margarine
50 g Zucker
3 Eier
500 g Weizenvollkornmehl
1 Päckchen Backpulver
1 Teelöffel Zimt (oder nach Geschmack)

Außerdem:
Fett und Semmelbrösel für die Form
200 g Vollmilchkuvertüre

Zubereitung:
Die Bananen schälen, mit einer Gabel zerdrücken und durch ein Sieb streichen.
Für die Masse das weiche Fett und den Zucker cremig rühren. Nach und nach unter ständigem weiterrühren die Eier hinzufügen. Das Mehl mit dem Backpulver und Zimt vermischen und abwechselnd mit dem Bananenmus unter die Schaummasse rühren.
Eine Gugelhupfform von 1,5 Liter Inhalt ausfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Masse in die Form füllen, die Oberfläche glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170-180°C auf der mittleren Schiene in etwa 1 Stunde goldbraun backen.
Den Kuchen auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen.
Die Kuvertüre in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und im Wasserbad erwärmen. Den Kuchen mit der Kuvertüre überziehen. Eventuell mit Bananenscheiben garnieren dabei Scheiben mit Zitrone beträufeln, damit sie sich nicht verfärben.

Dieses Foto hat uns freundlicherweise Daniela zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür.

Apfelkuchen mit Rahmguss

Apfelkuchen mit Rahmguss

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Zutaten für 1 Kuchen:

Quark-Öl-Teig:
200 g Weizenkörner
2 Teelöffel Backpulver
50 g Honig
1 Ei
3 Esslöffel Öl
100 g Quark

Belag:
750 g Äpfel

Guss:
2 Eigelbe
2 Eiweiß
70 g Honig
1 Teelöffel Zimt
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
200 g saure Sahne

Zubereitung:
Die Weizenkörner fein mahlen und mit dem Backpulver mischen. Den Honig, das Ei, den Quark und das Öl hinzufügen und alles zu einem weichen Teig verrühren.
Im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden.
Für den Guss die Eigelbe mit dem Honig schaumig schlagen und mit dem Zimt, der abgeriebenen Zitronenschale und der sauren Sahne verrühren.
Die Eiweiße sehr steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Eine Spring- oder Pieform von 26 cm Durchmesser einfetten und mit dem Quark-Öl-Teig auslegen. Die Äpfel möglichst dicht auf den Teig legen und den Guss über die Äpfel geben.
Im vorgeheizten Backofen bei 220°C auf der untersten Schiene etwa 45 – 50 Minuten backen.

Tipp:
Wahlweise kann anstatt den Weizenkörnern auch Weizenvollkornmehl verwendet werden.

Apfel-Streusel-Muffins

Apfel-Streusel-Muffins

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Zutaten für ca. 10 Stück:

Teig:
1 mittelgroßer Apfel, geschält und gewürfelt
1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
200 g Mehl
100 g Weizenvollkornmehl
2 Esslöffel Zucker
1 1/2 Esslöffel Backpulver
1/2 TL Zimt
1/2 TL Salz
1 Ei
250 ml Milch
100 g brauner Zucker
50 g Butter oder Margarine, zerlassen

Streusel:
50 g Mehl
25 g Zucker
25 g Butter oder Margarine
1/2 Päckchen Vanillinzucker
1 kleine Prise Salz

Außerdem:
Butter für die Form oder Papierförmchen

Zubereitung:
10 Muffinsförmchen leicht einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Für die Streusel alle Zutaten miteinander verkneten und am Ende etwas zerbröseln.
Für den Teig die Apfelwürfel in eine kleine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Schüssel beiseite stellen.
Mehl, Vollkornmehl, weißen Zucker, Backpulver, Zimt und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das Ei in einer Schüssel schaumig schlagen. Milch, braunen Zucker und Butter unterrühren. Die Apfelwürfel zufügen und alle Zutaten vorsichtig mischen. Nicht zu lange rühren.
Die Masse in die vorbereiteten Formen geben und zu etwa 3/4 füllen.
Alle Zutaten für den Streusel miteinander verkneten und bröslig reiben.
Muffins mit Streusel bestreuen.
Auf einem Rost auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben und 20-25 Minuten backen.
Die gebackenen Muffins in den Formen auf einem Drahtgitter 5-7 Minuten abkühlen lassen. Warm servieren oder auf das Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Sauerteigbrot ohne Hefe

Sauerteigbrot ohne Hefe

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Zutaten für ein großes oder zwei kleine Brote:

Sauerteig:
400 g Roggenvollkornmehl (oder normales Roggenmehl)
550 ml warmes Wasser (ca. 35°C)
20 g Honig

Teig:
500 g Roggenvollkornmehl (oder normales Roggenmehl)
300 ml handwarmes Wasser
500 g Weizenvollkornmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
15 g Salz
Brotgewürz

Zubereitung:
1. Für den Sauerteigansatz 250 g Roggenvollkornmehl mit 500 ml Wasser und Honig vermischen. Abgedeckt drei Tage bei ca. 30°C (Heizung, Ofen) warm stellen.
2. Restliches Wasser und Mehl zugeben. Noch einmal bei 25°C ca. 15 Stunden warm stellen. In einem Weckglas oder ähnlichem bis zum Backen aufbewahren.
3. Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen. mit etwas warmem Wasser verrühren, warm stellen.
4. Einige Stunden später Roggenmehl und Wasser zugeben, gut durchkneten, abdecken und an einem warmen Ort über Nacht gehen lassen.
5. 200 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen, im Schraubglas kühl aufbewahren. Restlichen Teig mit Weizenmehl und Salz verkneten.
6. Brotgewürz in 200 ml Wasser auflösen, nach und nach unter den Teig kneten, bis er nicht mehr klebt.
Er muss relativ fest sein. Mit Wasser bepinseln, 2 Stunden gehen lassen.
Backofen auf 275°C vorheizen. Brotlaibe formen. 20 Minuten backen, auf 175°C runterschalten, weiter 60 Minuten backen, auskühlen lassen.

Hinweis:
Der abgenommene Sauerteig kann als „Anstellgut“ für das nächste Brot verwendet werden (Schritt 3). 40 g Roggenmehl und 1-2 Esslöffel warmes Wasser zugeben, bis es einen weichen Teig gibt. Sauerteig für einige Stunden warm stellen, dann mit Schritt 4 weiterarbeiten.

Merke:
Je älter (reifer) der Sauerteig ist, desto höher ist seine Lockerungskraft. Bei regelmäßiger Abnahme und Anwendung ist ein Sauerteig unendlich haltbar.

Ananas-Vollkorn-Muffins

Ananas-Vollkorn-Muffins

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Zutaten für ca. 12 Stück:

Teig:
80 g Butter
200 g Ananas aus der Dose
120 g Weizenvollkornmehl
120 g Mehl
1 Esslöffel Backpulver
1 Messerspitze Salz
50 g brauner Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Ei
125 ml Ananassaft

Außerdem:
Butter für die Form oder Papierförmchen

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Muffinsformen fetten oder Papierförmchen hineinsetzen.
Die Butter zerlassen und abkühlen lassen. Die Ananas in sehr kleine Stückchen schneiden.
Beide Mehlsorten, Backpulver, Salz, Zucker und Vanillinzucker in einer Schüssel mischen.
In einer anderen Schüssel das Ei, den Ananassaft und die abgekühlte zerlassene Butter mit dem
Schneebesen verquirlen. Diese Mischung nach und nach am besten mit einem Kochlöffel unter die trockenen Zutaten rühren. Nun die Ananasstückchen darunter ziehen.
Die Muffinsformen zu etwa 2/3 mit Masse füllen. Die Muffins im Backofen bei 180°C etwa 20
Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und etwa 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann herauslösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Apfel-Haferflocken-Plätzchen

Apfel-Haferflocken-Plätzchen

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Zutaten:
100 g getrocknete Apfelringe
3 Esslöffel Rum oder Apfelsaft
150 g geriebene Haselnüsse
5 Esslöffel Honig
2 Eier
1 Prise Salz
einige Tropfen Rum-Aroma
50 g Haferflocken

Außerdem:
75 g flüssige Kuvertüre
kleine Backoblaten

Zubereitung:
Die Apfelringe sehr klein schneiden, mit Rum oder Apfelsaft beträufeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Die Haselnüsse (ohne Fettzugabe) in einer Pfanne hell anrösten. Die Eier mit Salz und Aroma schaumig schlagen, flüssigen Honig dazugeben und unterrühren.
Zum Schluss die mit Haferflocken gemischten Apfelstücke unterheben.
Mit 2 Teelöffel auf die Oblaten geben. In die Mitte eine Haselnuss drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 20 Minuten backen.
Nach dem Backen mit einer kleinen Spritztüte die Kuvertüre darüber spritzen oder eine kleine Plastiktüte mit Kuvertüre füllen, eine winzige Ecke abschneiden und über die Plätzchen spritzen.
Kuvertüre fest werden lassen.

Dieses Foto hat uns freundlicherweise Rosi de Leeuw zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür.